晋城餐饮市场的演变与发展
——一种行业多种业态
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水蜗牛昨日在物贸夜市吃小吃，在夜市里转了大半圈，夜幕下灯火辉煌的景象，使我想到了许多，想到了当今在迅速扩张的那些新兴美食卖场，也想到了从前的关于美食的一些记忆。
所以，就有了对于这一行业多种业态的发展与演变有了一些思考。
在我所成长的岁月里，对于美食的记忆，莫过于这么几种：第一种便是街头那些挑担的、推车的、摆摊的，生计一肩挑，横竖一个人；第二种便是有个简易小房子的小吃店、前厅后厨，夫妻两口子，里外张罗；第三种便是那些看起来稍微上一点档次的、有个店名、炒菜酒水皆卖的中档餐馆，有老板，有服务员；第四种就是那种所谓的大型酒店，金碧辉煌，高门大椅，前厅有经理，后厨有厨师长……
对于第一种的记忆最深的，莫过于儿时和我那小脚老奶奶在现在的新市街西口吃过的一碗馄饨，皮薄、馅香、汤鲜，几粒虾仁漂浮于瓷碗之上，那一口鲜香我至今难忘。
第二种要数和我一个远方舅舅在当时的人民广场边上吃过的一次鸡蛋炒面了，也许习惯了家里素淡的滋味，猛然间吃到小饭馆里那种以大油猛火制作的食物，会因它猛烈的味道而留下深刻的印象，而当时餐馆桌子上用来给客人调味的豆瓣酱，至今觉得也是无比美味的佐料。
至于第三种和第四种看起来上了好几个档次的大餐，我只能是在盼着亲戚朋友谁家办喜事请客的机缘下满足的去高山仰止一回。一张可以旋转的桌台，七八道凉菜，七八道热菜，有鱼、有鸡、有肉……光是想想，就值得叫人神往许久，垂涎许久。
如今，餐饮这一行当，随着时代的变迁，街头已经基本上没有了贩夫走卒可以容身之地，那些以一个人为单位的美食挑子，渐渐成了历史。简易的小平房也被轰鸣的机械推倒重建，房子越来越好，房租越来越贵，小的餐饮也逐渐感到压力山大。换言之的就是集约化的美食卖场、夜市和稍微上一点档次的餐馆、酒店。
记得在我的印象里，晋城在建市以来的近三十年里，最初的集约化的美食卖场莫过于朝阳市场，那算是老晋城人和周边县区进城购物访友之后，在逛街买东西之外多数会去的另一种选择。老人民广场的夜市，以及后来因为广场改造转移到大华商场旁边的大华夜市，算是夜晚的一种消遣，那时候多吃一碗，多吃一顿，就是幸福。
物贸夜市，算是近十年来一个颇具规模，影响了晋城几代人的一个美食休闲去处，那种乱哄哄、热闹闹，集三教九流于一堂的美食聚集地，在每一个华灯初上的夜晚，成了那些追求时尚，追逐丰富夜生活青年人的首选去处。
直至现在，你到这些地方去吃饭，远远地就会听到家家门店和摊点上招呼客人的声音：来哇，吃唠（了）坐，川汤、炒饼、炒卤面、卷薄馍、里格抓、饸饹、扯面……来哇，坐哇，解（几个）人，看看吃点甚？
随着洋快餐的加入，加盟店、连锁店、直营店和美食购物广场的出现，我们的饮食习惯和生活也逐步发生了变化。于是我们开始兴冲冲的去体验洋快餐爱我们带来的高大上，在明亮的灯光下小声说话，排队上高级的卫生间……
就算是吃不饱，吃不习惯，我们怪的是自己，我们强迫自己去适应，如果可以常常出入这些地方，就会觉得有某种优越感。
慢慢的，经过这近十年来的饮食变化，我们逐步明白了自己真正更喜欢的是什么，装样子骗的是别人，哄肚子骗的是自己。
于是，对于中餐的回归和创新开始大行其道，十年前开始出现在人们视线里的东塘小镇、金华餐饮、古风饭庄便是那时候涌现出来的一些中高档餐馆。
而在霍绪荣执掌期间的煤海餐饮，在这个被业界誉为“钻在的厨房里的老总”的带领下，开始了一些列中式菜肴的创新与挖掘。煤海酒店、煤海杂粮食府，都成了餐饮业界的一个标杆。
当时晋城有这样一种说法“吃在煤海，住在金辇，玩在阳光”便是对他们的一种肯定和认可。
在刚刚过去的这个五年里，在姬志芳盘下原有的千里莺酒店之后，一个晋城餐饮业的巨人湖滨集团开始隆重登场，从湖滨一号到湖滨六号，再到南山湖假日酒店……
晋城餐饮的高大上，非此莫属。
当然，那个连上卫生间都会有人跟着的，一把椅子一个服务员伺候，人人都佩戴着对话系统的丽华天缘属于另类。
太高大上，海参鲍鱼，大拉小拉，看着生猛，吃着心疼。
那些走高大上路线的餐饮都在慌不择路的转身，那个似乎可以和湖滨集团平分餐饮半壁江山的大宅第，也在亲民路线上谋划着，以平价吸引着南来北往的路人。
而今，那传奇故事频出的丽华天缘改换了门庭，湖滨集团大转身走起了寻常的亲民路线，不停地借着妈妈的幌子打折，把整个晋城的餐饮市场拖进了一个不得不靠拼价格战，大家一起靠打折去做营销的漩涡中。
反倒是稳扎稳打的金和餐饮、东塘小镇在这集体疲软的业态里依然可以保持坚挺的态势，每天依旧食客云集。
一诺康餐饮机构在国贸四楼的美食广场，算是晋城美食卖场集约化发展的一个新起点，圣亚九楼的美食卖场、金辇的佳域美食汇、喜临门生活港的怡景美食广场，以及刚刚开业的金辇龙亭美食购物广场……一个个如雨后春笋般涌现出来。
凭借得天独厚的硬件优势和现代化经营理念，最先出道的国贸美食广场借着当时国贸这样一个新开的地标性的商业中心的优势，在晋城餐饮业的市场上掀起了不小的波澜。有近半年的时间，许多时尚人士和年轻人都以能在这里一起吃顿饭，然后一起去看一场电影而觉得感觉好好。
圣亚九楼的美食卖场，因为借着圣亚本有的顾客群，借着自留地、薛阿婆、旗鼓村米线这些看起来更有特色的商家，一时间人头攒动，场面空前。
但是，经过这三年年的迅速膨胀，餐饮卖场增长的速度，远远超出了晋城这样一个城市整体的发展速度。人人都来餐饮这个行当分一杯羹，羹便少了。
时下，没有谁感觉比谁的生意更好。
餐饮业的拼杀，刀光剑影。
在这种业态之下，反倒是几个街巷里的晋城老字号特色小吃没有受到太大的影响，老朱火锅饸饹，王大妈清汤饸饹、一面之约酸菜肉丝面、二川大米过油肉、永进大米过油肉、老三样、小松黑砂锅……依然活在自我的状态里，迎来送往，柴米油盐。
但反过来去看，从这种种变化中我们其实是可以看出一些端倪来的。
大华夜市、物贸夜市，之所以每天晚上依旧会人来人往，主要的原因还是因为它们有根。
以晋城本土美食为主，以晋城本地人的待客之道为上，那种纯朴、直接、亲切，叫人始终会有一种归属感。
你看那夜市里，往来穿梭狼吞虎咽不顾吃相的美女并不在少数，归根结底她们口袋里钱不多、生活压力大，这里门槛低、选择面广，享受美食恰恰又是一种放松。
所以，脚步就跟随心的指引，把这些地方当作了首选的目的地。
那些这两年新涌现出的美食卖场，反倒是在新鲜劲过去之后，那些刷卡式交易方式，穿统一制服的工作人员渐渐叫人觉得生冷、生分。
虽说一些晋城本土的小吃也加入其间，但是因为统一管理的束缚，小吃店原有的自由度丧失掉了。一些特色因为规范找不到了，会叫人觉得不是原来那个味儿了，其实是别的东西变了，不是饭菜。
虽说也有进卖场之后反倒因为不缺人流量导致生意爆棚的档口，但终归是凤毛麟角，能开怀大笑的没有几人。
从牛短浅、狭隘的眼光来看，回归将是餐饮业的下一个趋势。
回归到传统，回归的吃的本来面目中去，简简单单，吃饭就是为了充饥。偶尔解馋，大鱼、大肉；偶尔情趣，咖啡、甜点。
吃，还将主要在饭菜的口味之上。
饭店的装潢装修，环境要讲究，但不一定非要谁盖过谁。毕竟，我们是来吃饭，不是来逛博物馆。至于，那些哥哥妹妹的歌曲、舞蹈，可有可无。昨天江南style，今日小苹果，明天黄花菜的……太花哨。我们是来吃饭的，不是看表演。
牛这也是酒后胡言，观点混乱，不足为据。有诸多不到之处，还望各位看官海涵。
前路漫漫，还要吃饭……
.11.20
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