高平十大碗
现存世最早、最系统的中华美食
作者：李军雷
高平十大碗曾经是晋城人日常生活中难得一遇的大餐，只有婚丧嫁娶的大事时才会见到。我们通常讲的吃酒席主要来讲就是吃“十大碗”。近日，在读史的过程中，将几处历史连接起来，按照“大胆假设，小心论证”的原则，提出一个观点，即日常生活中备受晋城人民喜爱的饮食——高平十大碗应当是现存世最早的、最系统的中华美食。
十大碗就是先秦的“羹”
现代重要的烹饪方法“炒”大概产生于南北朝时期。也就是说，现在所谓的八大菜系，最早也不过年的历史。南北朝之前主要用来佐餐的美食是羹。
羹就是汤，在炒菜发明以前，它是人类日常用来佐餐的最重要的美食。《礼记·王制》中记载，“羹食自诸侯以下至于庶人，无等。”可见羹是人人可吃的大众化菜肴。最初的羹是由清水煮制而成，到先秦两汉时期，人类烹饪水平提高，开始使用五味（酸、苦、辛、咸、甘）作为调料来制羹，制羹渐渐复杂起来，成为反映当时烹饪最高水平的菜肴。
高平十大碗里除了不具备“苦”这一味，其它味道都具备。比如“辛”，高平十大碗专门有一味芥末粉皮汤，真是将辛味调到了极致呢。还有“甘”，扁豆汤就是典型代表。
在周代，羹的种类很多，几乎凡是可以入口的肉类都可以做羹，其名称随主料不同而异，有牛羹、羊羹、豕羹、犬羹、兔羹等，高平十大碗以猪肉作为主原料，当属于豕羹之列，是极为精致、更成体系的豕羹。当然，羹不一定都是肉做的，穷人无肉，就用藜菜、蓼菜、芹菜、苦菜做羹，聊以下饭。我们的刺芥酸菜拌汤应该属于菜羹。
十大碗起源于商汤时期，与伊尹有关
伊尹是历史上有文字记载的第一个名相也是第一位名厨，他辅佐商汤灭掉了夏朝。
伊尹是制羹的祖师爷，他系统地提出了制羹的理论——“凡味之本，水为最始。”“九沸九变，火为之纪。”也就是说，食物放在鼎中烹煮，水多次沸腾，味道屡变；清除腥、臊、膻等怪异臭味并实现食物的美味都要靠火来控制。
晋城有一座伊侯山，一说是伊尹生于此，一说是伊尹跟从汤祈雨到过这里。我认为后一种说法更可靠。在人类对自然界认识还非常有限的时代，商汤由伊尹陪同，寻找可以祈雨的圣地，路线应该是溯丹河而上，走白水河，来到了伊侯山脚下。在此或许耽了较长的时日，然后才一路西行，沿着更为著名的获泽河到达析城山，完成了祈雨的盛举。或者还可以认为，祈雨之事并不是只做了一次，可能是一种较为固定的仪式，借此，商汤也可以了解民生，传播自己的执政理念，树立自己的威望（沁河一带如今还保留着非常古老的祈雨方式，非常值得研究）。所以，我们就很容易理解为什么晋城会建有如此多的汤帝庙，不是无来由的。而且汤帝庙多分布在河南安阳、焦作、济源和晋城的泽州阳城一带，与沁河、丹河有着千丝万缕的联系，当年祈雨的线路一览无余。
就是在这个过程中，伊尹将烹煮的技巧传播给了当地的百姓。再大胆一点设想，羹为什么后来会变成“汤”的称谓呢？十大碗为什么大多以“汤”命名？或许正是伊尹以此来传播汤的威名，收买民心的一个举动呢。
十大碗成型于长平之战之后
乔欣和刘国亮先生编辑的《方物大观》（晋城历史文化丛书之一）中讲到高平十大碗时，认为它与长平之战有关，是老百姓在祭奠被坑杀的将士时，献供里淋上雨水后，因为味道鲜美，逐步演变成了水席十大碗。
作为一个传说，当然很不错。我也认为高平十大碗与长平之战有关，但说法上与两位老师有比较大的差别。
南怀瑾先生在其《历史的经验》一书中记载了这样一个说法：“在后人的笔记中记载，有人杀猪，刮毛以后，背上出现‘白起’两个字，这是讲因果报应，说白起直到现在，生生世世还是在被人宰杀。”
高平人有“吃白起”一说，是指吃烧豆腐。我认为，这是后来延伸出来的说法。真正的“吃白起”应该是水席——高平十大碗。
众所周知，做十大碗时，整个猪都要派上用场的，里脊肉、红瘦肉、下槽肉分别用来做过油肉、核桃肉和水白肉；杂碎肉用来做“小酥肉”；猪下水收拾干净做肠子汤、肚丝汤；猪头肉用来做凉菜。真可谓吃干榨尽，有节俭的成分，但也似乎含有“生气”的成分。
直到现在，养猪业仍然是高平非常重要的一个产业。
高平十大碗应是洛阳水席的前身
传说洛阳水席与武则天有关，是武则天传旨将洛阳水席这一民间大餐引入皇宫的。而且，根据洛阳地方研究者的说法，洛阳水席最早出现的年代正是唐代。为什么会突然在唐代出现？为什么没有一个演化的过程？
或许这正我们认识问题的一个突破口，因为，正是在这个年代，有一位皇族在泽州担任刺史，他叫李元嘉，是唐高祖李渊的第十一子，也是李世民同父异母的弟弟。唐高宗末年，李元嘉任泽州刺史。李元嘉多才多艺，想来对地方风物也颇感兴趣，很有研究。或许是出席某位地方豪族的婚宴时，见识了十大碗，很是欣赏。于是，将其改造后，引入到了东都洛阳。或许是出于讨好武则天的需要，将整个菜名菜品都进行了皇族式的改造。一个生于民间、兴于民间的十大碗摇身一变，成了皇宫菜肴。菜名里再也没有直白的称谓，而是多了些治国的理念，多了些朝拜的意思。
洛阳水席来自于高平十大碗，是高平十大碗的升级版——这个想法虽然大胆，但从逻辑上来讲也是行得通的。否则，依洛阳人对洛阳水席的考证——“水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席，一是它的每道菜都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。”——此种说法，倒显得有些牵强，逻辑上讲不清楚了。
善待晋城的饮食文化
“朝失求诸野。”作为一个相对闭塞保守的地方，晋城非物质文化遗产非常丰富。单从饮食方面来讲，我们的烧豆腐、烧肝、疙瘩麻糖、刺芥酸菜、软米饭（黍米饭）、枣山等等都是非常古老的饮食菜肴。特别是十大碗，包括高平十大碗、晋城十大碗、阳城十大碗、周村十大碗等等，应该是中国现存最古老、保存最完整的菜肴之一，应当把它纳入我市非物质文化遗产的申报之列，把它作为我市旅游文化产业中的一个重要组成部分。本文权作为引玉之砖，期待更符合晋城实际，更具有全国视野的地方文化研究佳作。
注：转发只因太喜欢这十大碗了，版权属原作者。
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